La norma es sencilla: mientras más se cuece menos valor nutritivo tiene la comida, esto no significa que pierdan todas sus propiedades pero si que disminuyen.
Pero, como explica la experta en Control de Calidad de Alimentos, Katiuska Vicioso Sánchez, esta regla tiene su excepción. Las frutas y ciertos vegetales están siempre listos para comer, en cambio los tubérculos y los cereales deben pasar por un proceso de cocción para ser digeridos por el organismo.
Otro tema es la salubridad, asegura Katiuska, “Muchos alimentos, como por ejemplo, la carne, se cocinan para asegurar que no tengan bacterias dañinas al hombre, para facilitar el proceso de digestión y mejorar su sabor”.
Para las madres que deseen preservar las propiedades nutritivas de los alimentos sin poner en riesgo la salud de sus hijos, ni perder el sabor, aquí les presentamos las diversas formas de cocción y consejos para sacarle mayor provecho a cada una de ellas.
Horneado. Cocción en aire caliente. Víveres como la batatas, auyama y papas se hornean con cáscara. Otras se hornean enteras o en trozos grandes. Si se hornean en rebanadas, se debe poner con aceite o salsa para que no se disequen. Por eso es mejor que se cocinen tapadas parte del tiempo.
Hervido. Cocción en contacto directo con agua hirviendo. Las verduras de sabor fuerte como repollo, coliflor y cebolla, se deben cocinar en agua hirviendo con sal. Vegetales como papas, zanahoria, etc. deben cocinarse en tres o cuatro centímetros en agua hirviendo con sal, estando la cacerolas tapadas. Verduras de hojas verde se deben poner en una cantidad pequeña de agua salada con la olla destapada para conservar el color.
Frito. Dorado y cocción en abundante aceite, preferiblemente de maíz o girasol que son los que tienen menos grasas saturadas, las cuales suben el colesterol y pueden causar problemas al corazón. Dependiendo del tamaño de la pieza , se puede freír entera o cortada en tiras, aros o palitos. Los alimentos se frien rápidamente, por poco tiempo, por lo que antes de llevar al sarten, el aceite debe estar precalentado, así se absorbe menos grasa. El exceso, si lo hay, se disminuye colocando la pieza sobre papel absorbente.
Saltado o Salteado. El tiempo de cocción es mucho menor en los alimentos salteados, se usan pequeñas cantidades de grasa, margarina o aceite. Regularme se saltean los vegetales u otros alimentos que se digieran fácilmente.
Al vapor. Se hace la cocción en vapor de agua hirviendo. Se colocan los alimentos en una rejilla sobre agua hirviendo. Esta forma requiere por lo menos un cuarto o un tercio más de tiempo que al ser hervida. Al vapor los vegetales saben mejor y retienen sus propiedades vitamínicas.
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